MEDAN - Lembaga Pengabdian pada Masyarakat Universitas Sumatera Utara (LPPM USU) melalui program pengabdian pada masyarakat Non PNBP tahun 2020 skim Mono Tahun Reguler yang dilaksanakan pada 11 s/d 14 Agustus 2020 .

Yang diketuai oleh Prof Dr Ir Elisa Julianti, M Si, bersama dengan Adrian Hilman, STP, Msi (dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan) serta Ir Diana Chalil, M Si, Ph D (dosen Program Studi Agribisnis) dan Prof Dr Haimatuddahliana, ST, MSc (Departemen Teknik Kimia) mengadakan kegiatan yang berjudul “Inovasi Produk di Khairuna Bakery & Cake Shop Medan Melalui Diversifikasi Bahan Baku dan Peralatan”.

Kegiatan pengabdian masyarakat ini diwujudkan dalam beberapa betuk kegiatan, antara lain sosialisasi penggunaan tepung non terigu berupa tepung ubi jalar dan tepung mocaf sebagai bahan baku pengganti terigu, serta penyediaan peralatan tepat guna berupa mixer pengaduk adonan dengan kapasitas yang besar untuk pengolahan produk bakery.

Sebagaimana diketahui, produk-produk bakery seperti roti, cake dan kue-kue merupakan alternatif makanan jadi yang cukup diminati masyarakat karena tersedia dalam aneka pilihan rasa, praktis penyajiannya, dan dapat dinikmati mulai anak-anak sampai orang tua.

Oleh karena itu, konsumsi terhadap produk bakery juga mengalami peningkatan setiap tahunnya. Kondisi ini dapat menjadi peluang pasar yang potensial bagi industri bakery yang ingin mengembangkan usahanya, tetapi juga dapat berimplikasi terhadap tingkat persaingan yang semakin tinggi di antara perusahaan bakery.

Salah satu UKM yang bergerak di bidang bakery khususnya roti dan kue kering di kota Medan adalah Khairuna Bakery & Cake Shop. UKM ini berlokasi di Perumahan Stella Residence Kelurahan Simpang Selayang Medan yang didirikan oleh MH Rudy Kurniawan sejak tahun 2017.

Khairuna Bakery & Cake Shop memproduksi berbagai jenis roti dan kue kering yang dipasarkan ke supermarket, café-café dan sekolah di Kota Medan.UKM ini terus berkembang meskipun saat awal pandemi lalu sempat mengalami penurunan produksi, tetapi saat ini produksinya sudah kembali meningkat.

Akan tetapi, Khairuna Bakery & Cake Shop hanya menggunakan terigu sebagai bahan baku utama. Terigu adalah bahan baku pangan yang berasal dari biji gandum dan hingga saat ini masih diimpor.

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik(2009), total impor biji gandum pada tahun 2016 mencapai 10,5 juta ton dengan nilai US$ 2,4 Miliar, dan 8,71 juta ton di antaranya ditujukan untuk konsumsi pangan, sedangkan pada tahun 2017 mengalami peningkatan sebesar 11,48 juta ton dengan nilai US$ 2,65 Miliar.

Peningkatan impor biji gandum ini dapat berdampak terhadap lemahnya sistem ketahanan pangan di Indonesia.

Substitusi terigu dengan tepung non terigu seperti tepung umbi-umbian lokal, akan dapat mengurangi impor terigu, meningkatkan ketahanan pangan, serta membantu petani umbi-umbian untuk meningkatkan harga jual produk umbi.

Hasil-hasil penelitian yang dilakukan oleh Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Pusat Kajian Umbi-Umbian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu, tepung ubi jalar oranye dan tepung mocaf dapat digunakan sebagai pengganti terigu dalam roti.

Keunggulan terigu dalam pembuatan produk bakery adalah adanya komponen protein gluten yang membedakannya dari tepung-tepungan lain, yang bermanfaat membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk.

Tetapi adanya kandungan gluten pada terigu, membuat sebagian orang seperti penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease) menjadi alergi jika mengonsumsi bahan pangan yang mengandung terigu.

Oleh karena itu pemanfaatan tepung non terigu dalam pembuatan produk bakery selain dapat mengurangi ketergantungan akan impor terigu, produk yang dihasilkannya juga dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi terhadap gluten.